meier Magazin - Oktober 2021 / 22. Jhg.

20 300 ml Gemüsebrühe 300 ml Kürbissaft oder Karottensaft 1 Zwiebel in feine Würfel geschnitten 1 Knoblauch in feineWürfel geschnitten 3 EL Olivenöl 150 gr Risotto-Reis 2 Lorbeerblätter 100 ml Weißwein 150 gr Kürbispüree vom Hokkaido-Kürbis 1 EL Butter 50 gr Parmesan gerieben 3 EL Petersilie gewaschen und grob geschnitten Salz Pfeffer Lardo (ital. Speck) dünn aufgeschnitten Kräuterseitlinge oder Pilze je nach Saison Zubereitung: Für das Püree, den Hokkaido-Kürbis halbieren, ent- kernen und auf ein Backblech setzen. Im heißen Ofen bei 200 °C Umluft ca. 45 Minuten backen, bis das Kürbisfleisch weich ist. Kürbis aus dem Ofen nehmen und abkühlen las- sen. Das Kürbisfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen, und fein pürieren. Gemüsebrühe und Kürbissaft miteinander erhit- zen und warmhalten. In einem Topf Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl farblos anschwitzen. Risotto-Reis und Lorbeerblätter zugeben und mit- dünsten. MitWeißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Soviel Brühe zugeben, dass der Reis bedeckt ist. Offen bei milder Hitze und häufigen Rühren garen. Wenn die Brühe fast vom Reis aufgesogen ist, immer wieder etwas heiße Brühe zugießen. Nach 15 Minuten Garzeit das Kürbispüree unter- mischen und kurz weitergaren. Am Schluß Parmesan und Butter unterrühren, not- falls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten das Lorbeerblatt entnehmen und mit Petersilie vollenden. Lardo über das Risotto legen und gebratenen Kräuterseitlinge oben auflegen. Alternativ zum Lardo kann man einen Scamorza hoblen. Kürbisrisotto Zutaten: für 4 Personen 500 gr Kartoffeln mehligkochend 250 gr Butter 90 gr Speisestärke 30 gr Hartweizengrieß 120 gr Biskuitbrösel 40 gr Mandeln gerieben 3 Eigelb 16 Würfelzucker 16 TL Zwetschgenbrand 16 Zwetschgen 2 EL doppelgriffiges Mehl 2 EL Zucker 2 EL Orange unbehandelt fein gerieben 1 Zitrone unbehandelt fein gerieben ½ Vanilleschote das Mark aus der Vanilleschote schaben 2 Prisen Zimt gemahlen Puderzucker Salz und Zucker Zubereitung: Kartoffel mit Schale in Salzwasser garen, abgießen und abdampfen lassen. Noch warm pellen und zweimal hintereinander durch die Presse drücken. Kartoffelteig mit Stärkemehl und Grieß verkneten. Vanillemark mit Eigelb, Zitronenabrieb und 50 gr flüssiger Butter und 1 TL Salz zum Kartoffelteig geben, gründlich vermischen und zu einem glat- ten Teig verarbeiten Zuckerwürfel mit Schnaps tränken. Zwetschgen längs einschneiden, Kerne mit einem spitzen Messer entfernen, und dann mit Zucker- würfel füllen. Je eine Handvoll Kartoffelteig nehmen, in einer Handinnenfläche leicht flach drücken, eine gefüllte Marille darauflegen mit dem Kartoffelteig um- schließen und alles zu einem Knödel abdrehen. Knödel mit etwas doppelgriffigen Mehl bestäuben und schön rund abdrehen. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen lassen, leicht salzen und zuckern die Knödel hinein- geben und bei kleiner Hitze darin 6 bis 8 Minuten ziehen lassen. Restliche Butter einer Pfanne aufschäumen lassen, 2 EL Zucker zugeben und unter rühren leicht karamellisieren. Biskuitbrösel goldbraun rösten mit Zimt würzen. Gegarte Knödel abtropfen lassen, in die Brösel geben und kurz durchschwenken mit Puderzucker bestäuben und heiß servieren. Sebastian Kunkel, Zirbelstube Restaurant-Hotel < Kartoffel-Zwetschgen-Knödel Zutaten: 8 Personen