meier Magazin - März 2021 / 22. Jhg.

19 Von süß über mild bis scharf Der beliebteste Senf in Deutschland ist der Mittelscharfe oder Delikatess- Senf. Er besteht überwiegend aus weißen Körnern und einer kleineren Menge braunem Senf. Die Mittelscharfe Variante besteht aus braunen und weißen Körnern zu gleichen Teilen. Scharfer Senf enthält einen gro- ßen Anteil an braunen Senfkörnern. Extra scharfer Senf erhält seinen Pfiff durch Chilischoten, Meerrettich oder Cayennepfeffer. Für süßen Senf wer- den grob gemahlene, geröstete Körner vom weißen und vom braunen Senf verwendet und verschiedene Süßungsmittel zugegeben, wie etwa Zucker, Süßstoff, Apfelmus oder Honig. Dijon-Senf schließlich – der Name bezeichnet das Rezept, nicht die Her- kunft – besteht aus den braunen oder schwarzen Senfkörnern. Statt mit Essig wird der originale Dijon-Senf mit Traubenmost hergestellt. Dijon- Senf wird außerdem gerne mit Estragon verfeinert. Zur Herstellung der Paste werden die gereinigten Senfkörner zunächst geschrotet und anschließend entölt. Nach Zugabe der übrigen Zutaten lässt man diese Maische fermentieren, erst dadurch entwickelt sich das typische Senf-Aroma. Danach wird der Brei vermahlen, je nach Sorte grö- ber oder feiner. Nach der Abfüllung muss der Senf noch im Glas oder in der Tube einigeWochen reifen. Hierbei verliert er einiges an Schärfe und wird so erst genießbar. Senf geht auch ohneWurst Senf kann so viel mehr als nur die Wurst garnieren. In Dressings sorgt er für ein hervorragendes Aroma und eine gute Bindung. Auch Gemüsee- intöpfe, Suppen, Saucen und Mayonnaise profitieren von der gelben Paste. Senfkörner würzen eingelegtes Gemüse, Dips, helle Soßen, Fleisch und Geflügel oder den Kartoffelsalat. Kurz angeröstet können die Senf- körner herzhafte Gerichte toppen. Und wer gerne indisch kocht oder isst, kennt die braunen Senfkörner sicher schon als wichtige Zutat in Currys oder Dhal. Brauner Senf eignet sich außerdem wunderbar zur Zuberei- tung von Chutneys. Wer nicht auf den Körnern herum kauen mag, kann auch Senfpulver zumWürzen nehmen. Immer da, wo eine Senfnote er- wünscht ist. Das Pulver einfach zu den Speisen geben und mit kochen, oder bei Tisch als Streuwürze verwenden. Wenn Senf mit den Speisen mit gekocht wird, egal ob als Paste, Körner oder Pulver, sollte er immer möglichst spät dazu gegeben werden. Denn wird Senf über 50 Grad er- hitzt, verliert er sein Aroma. Und schließlich: Blätter und Sprossen Wildpflanzensammler und Gärtner wissen es vielleicht schon: auch die Blätter der Senfpflanze sind ein wahrer Genuss. Blätter aller Alters- klassen bereichern Salate, Suppen, Brote oder Dips. Sie können außerdem gedämpft als Gemüsebeilage dienen oder Gemüse verfeinern. Wer nicht sammeln will oder keinen Garten hat, der erhält frische Senfblätter im Asialaden oder mit etwas Glück im Gemüsehandel. Alternativ kann man aus den Senf- körnern Sprossen ziehen. Die Körner keimen meist schon nach einem Tag, nach fünf bis sieben Tagen können die kleinen Pflänzchen geerntet werden. Sie würzen Salate, Dips oder belegte Brote – kurz gesagt alles, was Sie auch sonst mit Sprossen verfeinern. Sie sehen – die Wurst geht nicht ohne Senf, aber Senf ganz wunderbar ohne Wurst. Regionaler Senf Ein großes Anbaugebiet für Senf findet sich in Oberfranken, und zwar auf Feldern in den Landkrei- sen Hof, Bayreuth, Kulmbach und Wunsiedel. Insgesamt 14 Land- wirte produzieren dort jährlich zwischen 30 und 50 Tonnen Senf- saat. Das Anbaugebiet in Oberfran- ken deckt rund ein Drittel des deutschlandweiten Bedarfs an Senfsaaten. „Senf wird auch als Zwischenfrucht angebaut, um dem Boden eine kleine Verschnaufpause zu gön- nen, ihn aufzulockern und mit Nährstoffen zu versorgen“, weiß Birgit Kretschmann (Obst & Gemüse). Kristin Wunderlich, Dipl. Biologin <