meier Magazin - März 2021 / 22. Jhg.

18 Das, was wir im Glas oder in der Tube kaufen, wird aus den Samen des Weißen, Braunen und des Schwarzen Senfs hergestellt. Tatsächlich ge- hört nur der Weiße Senf (Sinapis alba) zur Gattung der Senfe. Brauner Senf (Brassica juncea) und Schwarzer Senf (Brassica nigra) gehören beide, wie der Name sagt, zu den Kohlen. Zu den Kreuzblütengewächsen zählen alle drei und sind daher nah verwandt. Und zur leckeren Gewürzpaste tragen sie auch alle bei, und zwar je nach Schärfe in wechselnden Antei- len. Weißer Senf wird übrigens auch oftmals als gelber Senf bezeichnet, aufgrund seiner Blütenfarbe. Was eigentlich unsinnig ist, denn alle Senf- sorten blühen gelb. Tatsächlich unterscheiden sie sich in der Farbe ihrer Samen. Klein aber oho Senfsamen sind voller toller Inhaltsstoffe. Vitamin B1, B3, E sind in gehö- riger Menge vorhanden. Genauso wie Calcium, Magnesium, Selen und Eisen. Charakteristisch sind natürlich dazu die Senföle und die Senfölgly- koside, die für den scharfen Geschmack verantwortlich sind. Diese ent- falten ihreWirkung allerdings erst, wenn durch das Zerstören der Zellen, wie es beim Zerstoßen oder Zermahlen geschieht, diese Glykoside mit einem Enzym in Verbindung kommen. Dann erst entstehen die ätheri- schen Öle, sogenannte Isothiocyanate, die so schön auf der Zunge biz- zeln. Weißer Senf hat davon am wenigsten, brauner Senf schon etwas mehr und schwarzer Senf eine gehörige Portion. Letzterer wird allerdings kaum mehr verwendet, da seine Ernte mühsam und kostspielig ist. Die heutigen Senfmischungen bestehen überwiegend aus weißem und braunem Senf sowie Wasser, Essig oder Traubenmost, Salz und Gewür- zen. Schärfe, Geschmacksrichtung und Konsistenz variieren mit demMi- schungsverhältnis der Senfsorten, demMahlgrad, der Zugabe von wahl- weise Most oder Essig und durch die weiteren Zutaten. Zucker, Karamell, Honig, Meerrettich, Kräuter und Gewürze wie Cayennepfeffer, Estragon, Kurkuma, Zimt und viele mehr ergeben die Palette zwischen süß, mild, würzig und scharf. Bratwurst ohne Senf – in Franken undenkbar. Tatsächlich kann das pikante Gewürz viel mehr als nur Würstchen würzen. Aber was steckt eigentlich in der gelben Paste? meier® Magazin / Redaktion Öfter mal dazu geben