meier Magazin - Weihnachten 2020 / 21. Jhg.

10 meier® Magazin / Redaktion Die Kartoffel der Diabetiker Seit Oktober hat er wieder Saison: Topinambur. Die kleine, tolle Knolle wächst wie die Kartoffel unterirdisch und stammt aus Südamerika. Das war es aber schon mit den Gemeinsamkeiten. Denn während die Kartoffel ein Nachtschattengewächs ist, ist der Topinambur eine Sonnenblume. In Europa sind die zarten Knollen schon seit Anfang des 17. Jahrhunderts bekannt. Bis ins 19. Jahrhun- dert waren sie ein wichtiges Nahrungs- und Futtermittel. Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Topinambur dannmehr undmehr von der Kartoffel verdrängt, wohl unter anderem, weil diese besser gelagert werden kann. Heute erlebt der Topinambur einen zweiten Frühling, denn er ist nicht nur schmackhaft, sondern verfügt auch über eine Besonderheit: in Gegensatz zu Kartoffeln enthält er keine Stärke, sondern Inulin. Inulin ist ein präbiotischer Ballaststoff, der erst im Dickdarm mit Hilfe von Bakterien abgebaut wird. Inulin belastet den Blutzuckerspiegel nicht und sorgt gleichzeitig für eine gute Darmflora. In vielen„Darmgesund-Präpa- raten“ wird Inulin extra zugesetzt – mit Topinambur kriegt man diesen Ballaststoff in seiner natürlichsten Form. Bei allen Vorteilen muss aber auch erwähnt werden, dass Inulin nicht von allen gut vertragen wird. Da die Bakterien im Dickdarm den Ballaststoff spalten und unter Gasbildung abbauen, reagieren manche Menschen – insbesondere jene mit empfindlichem Darm – auf Topinambur mit Blähungen oder sogar Bauchweh. Deswegen kann es ratsam sein, den Körper langsam daran zu gewöhnen. Vorsichtig testen sollten auch Menschen mit einer Fruchtzuckerunverträglichkeit. Menschen mit erblicher Fructoseintoleranz sollten auf Topinambur – wie auf andere Lebensmittel mit Fructose – ganz verzichten. Roh oder gekocht Optisch erinnern die Knollen an Ingwer, über den Geschmack lässt sich trefflich streiten. Den einen erinnern sie an Artischocke, andere verglei- chen sie mit Pastinaken, Kastanien oder Spargel. Eines ist aber sicher: lecker sind die kleinen Dinger. Nicht streiten muss man über die Geschmacksrichtungen: roh schmeckt Topinambur leicht bitter, gekocht eher süßlich. Es gibt viele verschiedene Topinambur-Sorten, zum Beispiel „Gute Gelbe“,„Topianka“ oder„Violet de Rennes“. Die Farbe der Schalen reicht von rötlich, lila, braun bis weißlich und gelb. Sorten mit heller Schale zeichnen sich durch einen sehr feinen Geschmack aus. Topinambur-Knollen sind nicht so gut lagerfähig wie Kartoffeln, da sie durch ihre dünne Schale schneller Wasser verlieren und dann schrum- peln. Frisch geerntete Knollen überdauern aber problemlos rund zwei Wochen im Kühlschrank oder im Keller, besonders, wenn sie ungewa- schen eingelagert werden. Wer die Knollen in eine mit Sand gefüllte Kiste gibt, kann die Lagerzeit auf bis zu drei Monate erhöhen. Sie sollten etwa fünf Zentimeter dick bedeckt werden und im Keller kühl und dunkel lagern. Wichtig ist hierbei, dass die langen dünnenWurzeln nicht entfernt werden. Außerdem kann der Topinambur prima eingefroren werden. Hierfür die Knollen vor dem Einfrieren kurz blanchieren. Mit oder ohne Schale Das Schälen kann man sich bei Topinambur ersparen, denn die dünnen Schalen können problemlos verzehrt werden. Wenn geschält werden soll, etwa für ein Püree, empfiehlt es sich, die gekochten Knollen zu pellen. Topinambur verfärbt sich an der Luft, sobald die Früchte angeschnitten wurden, weswegen man sie mit etwas Zitronensaft beträufeln sollte. Der nussige Eigengeschmack tritt am besten hervor, wenn die Knollen gedämpft oder gekocht werden. Hierfür schneidet man die Knollen in Scheiben und gart sie. Ein Püree bringt die Süße besonders hervor. Wie Kartoffeln kann man Topinambur zu Salat verarbeiten, auch als Rohkost. Man kann Topinambur braten, dünsten, gratinieren und frittie- ren und er verfeinert Suppen und Saucen. 8 Im Sommer blüht der auch bei Insekten sehr beliebte Topinambur. Die frostunempfindlichen Knollen können zwischen Herbst und Frühjahr geerntet werden, solange der Boden nicht gefroren ist.