meier Magazin - Okt. 2020 / 21. Jhg.

meier® Magazin / Redaktion Farben- und formenreich: Paprikas Paprikas gibt es in vielen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen. Als Gewürz- und Gemüsepaprikas kennen wir sie unter den Namen: Chilis, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini, Cayenne-Pfeffer und eben: Paprikas. Sowohl der milde Gemüse- paprika als auch die scharfe Peperoni stammen vom Spanischen Pfeffer (Capsicum annuum) ab, während die klei- nen Chilis der Sorte Capsicum frutescens angehören. Die Gattung Capsicum gehört zur Familie der Nachtschatten- gewächse, denen auch Toma- ten und Kartoffeln zugeord- net werden. Und genauso wie diese haben sie ihren Ur- sprung in Mittel- und Süd- amerika. Der deutsche Name Paprika allerdings stammt aus dem Serbischen. Die Früchte sind botanisch gesehen übrigens keine Schoten – wie wir sie allgemeinhin nennen – son- dern korrekterweise Beeren. Diese sind in den Farben rot, orange, gelb, braun oder auch weiß zu finden. Grüne, violette oder schwarze Früchte sind immer unreif. Einige Sorten reifen über mehrere Farbstadien, etwa von grün nach gelb zu rot. Egal ob lang und schmal, eckig, kugelig, glatt, genarbt oder genoppt – Paprika sind mit 128 Milligramm pro 100 Gramm echte Vitamin-C- Bomben. Stark schwankend ist hingegen der Gehalt an Capsaicin, dem Stoff, der für die Schärfe verantwortlich ist. Er schwankt nicht nur von Sorte zu Sorte, sondern manchmal auch von Schote zu Schote oder von der Spitze hin zur Basis der Frucht. Dass die weißen Trennhäute und die Kerne besonders viel Schärfe enthalten, ist hinreichend bekannt. Die Schärfe der Schoten wird in der Einheit Scoville angegeben und variiert von 0 bis über zwei Millionen. Dieser Rekordwert wird seit einigen Jahren von der Sorte „Carolina Reaper“ beansprucht. Im Vergleich: Tabasco-Soße liegt bei etwa 2500 bis 5000 Scoville, Pfeffersprays zur Selbstverteidigung bei maximal 300.000. Wer also einen Carolina Reaper verzehren will, der muss wahrlich Todessehnsucht verspüren. Garantiert schmerzfrei sind Gemüsepaprika, die bei 0 Scoville liegen. Apropos Schmerz: Schärfe ist de facto keine Geschmacksrichtung, sondern eine Schmerzempfindung; der Reiz wird über die Hitzerezep- toren wahrgenommen. Nun versteht man auch, weswegen im Englischen Scharfes als„hot“ bezeichnet wird. Paprika als Gewürz… Für den Hausgebrauch plausibler sind die Schärfegrade, die demGewürz- paprika, also getrockneten und gemahlenen Früchten, zugeordnet werden. So wird ungarisches Paprikapulver (mit abnehmender Schärfe) als Rosenpaprika – Halbsüß – Edelsüß – Delikatess und Extra bezeichnet. Spanisches Paprikapulver gibt es in den Varianten Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und Picante. Scharfes Paprikapulver wird oft als Cayennepfeffer bezeichnet, verweist aber eigentlich auf die verwendete Chilisorte Cayenne. Die Bezeichnung „Pfeffer“ für scharfes Paprikapulver rührt übrigens von dem Umstand, dass die einfach zu kultivierende Pflanze dem Pfeffer als„Scharfmacher“ den Rang ablief, da sie weltweit auch für den schmalen Geldbeutel leist- bar war – anders als der teure Pfeffer. Neben Paprikapulver gibt es eine Vielzahl an Würzsaucen und -pasten. So hat fast jede Länderküche ihr eigenes spezielles Rezept. Wohl die be- kannteste ist die durch Fermentation von Chilis hergestellte Tabascosauce. Aus Indonesien stammt, Sambal Oelek, Ajvar ist in weiten Schwarzroter Paprika © Blumen Schwarz 16 Mini-Snack-Paprika © Blumen Schwarz