meier Magazin - Mai 2020 / 21. Jhg.

17 Landratsamt Roth Spargelragout mit Forelle 1 Zwiebel 150 g Kartoffeln 20 g Butter 75 ml weißer Portwein 450 ml Gemüsebrühe (am besten von ausgekochten Spargelschalen) 150 ml Sahne Salz, Pfeffer wenig Zucker Muskatnuss 750 g grünen Spargel 150 g braune Champignons 4 Forellen- oder Saiblingfilets 2 EL Rapsöl 1 Bund Kerbel Für das Ragout: Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln waschen, schälen und 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter erhitzen. Zuerst die Zwiebeln glasig andünsten, mit Portwein und Brühe aufgießen, Kartoffeln zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen und offen 15 Min. einreduzieren lassen. Anschließend Sahne zugeben, aufkochen, pürieren und nochmals abschmecken. In der Zwischenzeit Spargel waschen, Enden abschnei- den, nach Bedarf unteres Drittel schälen und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Champignons vor- bereiten und in Scheibchen schneiden, zusammenmit den Spargelstücken in die Soße geben und ca. 8-10 Min. ziehen lassen. Die Fischfilets quer halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Fischfilets mit der Hautseite nach unten ins heiße Fett legen und von beiden Seiten ca. 3 Min. braten. Kerbel waschen, Blättchen von den Stielen zupfen, nach Bedarf etwas klein schneiden, über das Ragout streuen und mit dem Fisch servieren. Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree. <