meier Magazin - Juli 2020 / 21. Jhg.

meier® Magazin / Redaktion Beeriger Genuss Himbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Erdbeeren ... sie alle sind für uns der Inbegriff von Sommer und starten jetzt in die Saison. Nur eine davon führt ein Schattendasein und ist eher mit Omas Küche und unseren Kindheitserinnerungen verknüpft: die Stachelbeere. Zu sauer, zu borstig. Doch das ändert sich ge- rade: Seit es weniger behaarte Sorten und die Jostabeere, eine Kreuzung aus Johannisbeere und Stachelbeere gibt, feiert die Stachelbeere ein Comeback. Die Kreuzung mit der Johannisbeere liegt nahe, denn beide Sorten gehören zur Gattung Ribis, sind also eng miteinander verwandt. Ursprünglich waren Stachelbeeren Waldfrüchte wie die Blau-, Preisel-, Him- und Brombeeren. Wo ihr Ursprung tatsächlich liegt ist heute nicht restlos nachvollziehbar. Unstrittig ist hingegen, dass Deutschland mit über 80.000 Tonnen der größte Produzent weltweit ist. Und sie haben in unserer Heimat eine lange Tradition: man geht davon aus, dass Stachel- beeren bereits seit dem 14. Jahrhundert in Europa angebaut werden. Dornen, keine Stacheln Tatsächlich ist der Name Stachelbeere irreführend, denn im biologischen Sinne trägt die Pflanze Dornen – also Anhänge aus Sprossachsen, Blätter, Nebenblätter oder Wurzeln, die lediglich oberflächlich von der obersten Zellschicht (Epidermis) gebildet werden. Stacheln hingegen sind zugespitzte Blatt- oder Sprossteile, an deren Bildung auch tiefer liegende Gewebe beteiligt sind, also komplett umgewandelte Pflanzenteile. Genau genommen haben Stachelbeeren Dornen und Rosen Stacheln. Für den Laien macht das keinen Unter- schied: beides piekst. Wer Stachelbeeren im Laden kauft, der hat mit der lästigen Ernte ohnehin nichts zu tun und kann bequem seine liebste Sorte wählen: Rot, weiß, grün oder gelb. Dabei sind grüne Stachelbeeren unreife Früchte, die früh geerntet werden und unreif sind. Sehr reife Stachelbeeren nehmen dann eine weiße Farbe an. Rote Sorten gelten als weniger süß und besonders aromatisch. 14 Stachelbeer-Chutney 5 große Schalotten, geschält 700 g Stachelbeeren, tiefgefroren oder frisch, je nach Saison 100 g Senfsaat 10 ml Wasser 50 ml Weißweinessig 2 EL brauner Zucker Salz, Pfeffer Das Wasser mit dem Essig aufkochen, die Senfsaat zugeben, 2-3 Minuten köcheln lassen, den Herd ausschalten und alles ziehen lassen. Schalotten längs halbieren und längs in feine Streifen schneiden, in Öl in einemTopf anschwitzen und leicht anbräunen. Mit braunemZucker bestreuen, rühren und karamellisieren lassen. Die Stachelbeeren zugeben, salzen und mit reichlich Pfeffer bis zu einer leichte Schärfe würzen. Die Masse auf eine leicht dickliche Konsistenz einreduzieren. Die Senfsaat durch ein Sieb abschütten, zugeben und kurz mitkochen lassen. Das Chutney noch heiß in die Gläser füllen und sofort verschließen.