meier Magazin - Juli 2019 / 20 Jhg.

18 meier® Magazin / Redaktion Des Kürbis kleine Schwester Zucchinis aus heimischem Anbau haben im Juli Hochsaison. Bis in den September hinein bekommt man die kleinen Gartenkürbisse überwiegend aus dem regionalen Anbau. Mit ihrem dezenten, leicht nussigen Geschmack ist sie in der Küche ein wahrer Tausendsassa. Ihren Ursprünglich hat die Zucchini in Mittelamerika. Im 17. Jahrhundert gelangte sie nach Europa und verbreitete sie sich vor allem im Mittel- meerraum schnell. Bis heute spielt sie in den regionalen Küchen Italiens, Spaniens und Frankreichs eine große Rolle. Das brachte ihr nicht nur ihren Namen ein – Zucchini ist Italienisch und heißt „kleiner Kürbis“ – sondern ist auch der Grund, warum sie immer mit mediterranen Genüssen in Verbindung gebracht wird. Ihren Namen trägt die Zucchini übrigens nicht zu Unrecht, denn sie gehört tatsächlich botanisch zur Familie der Kürbisgewächse. Wie diese hat sie eine Beson- derheit: Sie bildet männliche und weibliche Blüten aus, die allerdings auf der gleichen Pflanze wachsen. Männliche Blüten erkennt man am längeren Stil, außerdem fehlt ihnen der Fruchtknoten in der Mitte. Auch in der Form können Zucchinis ihren nächstenVerwand- ten ähneln, denn neben der typischen länglichen Frucht gibt es auch rundliche Exemplare. Was die Farbe betrifft gibt es eine bunte Palette: von den typischen leicht gepunkteten dunkelgrünen über hellgrüne, gestreifte bis hin zu gelben oder weißen Exemplaren. Wirklich außer- gewöhnlich ist die Passions-Zuchini, die an Bischofskürbisse erinnert. Geschmacklich unterscheiden diese sich kaum: alle haben dasselbe nus- sig-milde Aroma. Übrigens ist das, was sich in den Regalen und Gemüse- kisten findet, die Jugendform der Zucchini. Sprich: unreife Früchte, denn die schmecken ambesten. Sie sind 15 bis 30 Zentimeter lang und wiegen etwa 100 bis 300 Gramm. Ausgewachsen können die kleinen Kürbisse ein Gewicht von bis zu fünf Kilogramm erreichen, geschmacklich sind sie dann aber alles andere als großartig. Frische Zucchini halten bis zu zwölf Tage, sollten aber nicht im Kühlschrank gelagert werden, denn sie mögen keine Temperaturen unter acht Grad. Außerdem sollten sie nicht neben Ethylen abgebenden Obst- und Gemüsesorten wie Tomaten, Bananen oder Äpfeln gelagert werden, denn dann verderben sie schneller. Eine frische Zucchini erkennt man an ihrer glänzenden Schale, auf Druck sollte sie nur minimal nachgeben. Weiche, angekratzte oder angedellte Exemplare sollten Sie links liegen lassen. Die kleinen Kürbisse in der Küche Wie alle Gemüse besteht auch die Zucchini überwiegend aus Wasser, ist also kalorienarm. Trotzdem ist sie reich an Mineralstoffen, besonders Kalium und Kalzium, sowie Spurenelemente wie etwa Eisen und Phos- phor. Außerdem enthält die besonders viel Beta-Carotin und Vitamin C. Was die Zubereitung von Zucchini betrifft gibt es fast nichts, was es nicht gibt. Rohkostsalate, Suppen, ein einfach gedünstetes Gemüse. Aufläufe, Quiches, Tortillas. Gefüllte oder überbackene Zucchini. Zucchinibratlinge, oder die süße Variante: Zucchinikuchen. Der Klassiker ist natürlich Ratatouille, das ohne Zucchini gar nicht denkbar wäre. Die raffinierteste Art, Zucchini zu genießen, sind sicher- lich gefüllte Zucchiniblüten. Wer aus dem eigenen Garten erntet, greift zu denmännlichen Blüten, die ohnehin keine Früchte bilden. Aber auch auf dem Markt oder im gut sortierten Gemüsehandel sind Zucchiniblüten zu bekommen. Zucchinis aus dem eigenen Garten sollten übrigens vor der Zubereitung auf Bitterstoffe geprüft werden. Dazu probiert man vorsichtig ein kleines Stückchen. Schmecken die Zucchini sehr bitter, ist Vorsicht geboten. Besonders durch Rückkreuzungenmit Zierkürbissen, aber auch bei Hitze- oder Trockenstress oder zu spät geernteten Exemplaren kann es passie- ren, dass die Früchte vermehrt Cucurbitacin einlagern, das mit seinem hohen Gehalt an Bitterstoffen den schlechten Geschmack erzeugt. Der Verzehr dieser Sorten kann zu schweren Vergiftungen mit Erbrechen und Durchfall führen. Das passiert besonders, wenn man Zucchini und Zierkürbisse gleichzeitig zieht und im nächsten Jahr eigenes Saatgut verwendet. Um auf der sicheren Seite zu sein kauft man am besten jedes Jahr neues Saatgut im Fachhandel. Wer Zucchini im Gemüsehandel kauft muss sich keine Sorgen machen: bei ihnen handelt es sich um stabile Sorten, die völlig unbedenklich sind. Zucchini das ganze Jahr? Dass Zucchini eigentlich ein saisonales Gemüse sind, fällt schon fast nicht mehr auf. In vielen Läden sind sie das ganze Jahr über erhältlich. Außerhalb der Saison, die von Juni bis September geht, handelt es sich dabei aber überwiegend um Importware aus Italien, Spanien oder Marokko. Wer Zucchini länger genießen will, kann einheimische Ware – oder die Ernte aus dem Garten – problemlos einfrieren. Oder doch darü- ber nachdenken, ob saisonaler, frischer Genuss nicht einWert an sich ist. Blitzrezept: Zucchini-Spaghetti aglio e olio In der Low-Carb-Küche sind Zucchini- Spaghetti, neudeutsch auch als„Zoodles“ bekannt, inzwischen der Klassiker. Diese nebenbei ganz glutenfreie Variante ist mit einem Spiralschneider ruckzuck zubereitet. Zutaten (für eine Person): 1 Zucchini 1 Knoblauchzehe 1 kleine Chilischote (wenn es noch schneller gehen soll: Chiliflocken) 1 EL Olivenöl geriebener Parmesan frisches Basilikum Die Zucchini mit dem Spiralschneider zu dünnen Fäden verarbeiten, Knoblauch und Chili fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen Knoblauch und Chili kurz anbraten, die Zucchini-Spaghetti dazu- geben. Nach zwei Minuten sind sie „al dente“. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Parmesan und Basilikum drüber geben – fertig! Kristin Wunderlich, Dipl. Biologin < Zucchini- Spaghetti aglio e olio